Verklarende woordenlijst

Het regelmatig omroeren van de wijn met het gistbezinksel (‘le lie’) tijdens de gisting of vinificatie.

De ” Vin Biologique ” certificering is een “product” certificering. Het certificeert dat:
– de druiven geproduceerd worden zonder toepassing van synthetische producten (pesticiden, insecticiden) op de wijnstok, zonder kunstmeststoffen en chemische onkruidverdelgers;
– de wijnen geproduceerd worden zonder gebruik te maken van bepaalde oenologische procedés.
Gezien eerst de druiven moeten voldoen aan de gestelde normen (wat al minstens drie jaar duurt) en vervolgens de champagnes (reken dus nog maar een drietal jaar) duurt het vele jaren alvorens een champagne het BIO – certificaat kan krijgen. In de Champagne zijn slechts een kleine 1 000 ha wijngaarden BIO, waarvan meer dan de helft nog in conversie zit.
Bio – wijnbouw vereist meer werk in de wijngaarden (tot dubbel zoveel manuren dan bij de conventionele wijnbouw) en levert lagere rendementen op (tot 25 % minder dan bij de conventionele wijnbouw). Aan Bio – champagnes hangt daarom altijd een hoger prijskaartje.
Naast biologische wijn, is er ook nog sprake van biodynamische wijn en natuurlijke wijn. Bij biodynamische wijn worden de dieren, planten, bodem, mens en kosmos als één samenhangend geheel gezien. Via verschillende (natuurlijke) preparaten probeert men de wijngaard sterker te maken.  Bepaalde handelingen (oversteken van vaten,  …) worden afgestemd op de maankalender.
Demeter is het bekendste label voor biodynamische wijnen.
Bij natuurlijke wijn wordt uitgegaan van de biologische of biodynamische wijnbouw, maar worden geen additieven aan de wijn toegevoegd. Er bestaat op heden geen officieel certificaat voor natuurwijnen.
Biodynamische en natuurchampagnes zijn zeer zeldzaam. De klimatologische omstandigheden (relatief vochtig en koel) in de Champagne vormen een extra uitdaging voor biologische / biodynamische wijnbouw aldaar.

Druivenvariëteit. Binnen de AOP Champagne mogen zeven verschillende variëteiten worden gebruikt. De chardonnay geeft de champagne levendigheid, finesse en mineraliteit. In de eerste twee à drie jaar kunnen zich aroma’s ontwikkelen van citrusvruchten, appel, peer, exotisch fruit, witte bloemen, linde, munt, vanille, gember, steranijs, krijt; vervolgens aroma’s van gebak, brioche, karamel, amandels, abrikoos en na zes à acht jaar aroma’s van toast, peperkoek, siroop (kweeperen). De pinot noir geeft de champagne body, structuur en kracht. In de eerste twee à drie jaar kunnen zich aroma’s ontwikkelen van rood en zwart fruit, citrus, bloemen (rozen, viooltjes); vervolgens aroma’s van kaneel, confituur, gedroogde vruchten en tenslotte na zes à acht jaar aroma’s van noten, tabak, rozijnen, koffie, cacao, dadels. De pinot meunier (vaak kortweg meunier genoemd) geeft de champagne fruitigheid en volheid. In de eerste twee à drie jaar kunnen zich aroma’s ontwikkelen van bosaardbei, rode appel, mandarijn, perzik, abrikoos; vervolgens aroma’s van honing, gekonfijt fruit, walnoten, zoethout, dadels en tenslotte na zes à acht jaar aroma’s van sprokkelhout, koffie, en cacao. Naast voormelde drie variëteiten zijn ook nog pinot blanc, arbane, petit meslier (kruising van gouais blanc en savagnin) en fromenteau (pinot gris) toegelaten. Ze worden vooral verbouwd in de Côte des Bars. Het zijn historische rassen, die momenteel aan een revival bezig zijn. Meer en meer huizen maken van één van deze rassen zelfs een monocépage champagne. Door hun schaarsheid (samen minder dan 1 % van de aangeplante druiven) zijn deze champagnes erg gegeerd.

Het wijngebied gelegen ten oosten van Parijs met een oppervlakte van ruim 34.300 hectare. Het strekt zich uit van de Montagne de Reims rond de stad Reims in het noorden tot de Côte des Bar ten zuidoosten van de stad Troyes over een afstand van 150 kilometer en van Disneyland Parijs in het westen tot Colombey-des-deux-Eglises, waar generaal De Gaulle gewoond heeft en begraven ligt in het oosten over een afstand van 120 kilometer.
Een eerste afbakening van het wijnbouwgebied kwam er al in 1908. Bij de Wet van 22 juli 1927 werd een inventaris opgemaakt van de gemeentes (de zogenaamde ‘crus’) die in staat zijn een wijn te produceren die voldoet aan de benaming. Het herkomstgebied werd toen uitgebreid met o.m. de Côte des Bar (in het departement Aube). In het midden van de vorige eeuw werd de inventaris herzien, ze omvat thans in totaal 302 crus. Momenteel loopt de procedure om het gebied uit te breiden met een veertigtal gemeenten.
Champagne werd door het Comité National des Appellations d’Origine, kort na haar oprichting in 1935, als één van de eerste wijnbouwgebieden erkend als Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) – sinds 2009 spreekt de Europese wetgeving van Appellation d’Origine Protégé (AOP).
Voor de taalpuristen: Champagne als geografische aanduiding is vrouwelijk en wordt met een hoofdletter geschreven; champagne als godendrank is mannelijk en wordt met een kleine letter geschreven.
Thans worden in de Champagne viticole drie appelaties erkend:
– AOC Champagne voor mousserende wijnen;
– AOC Coteaux champenois;
– AOC Rosé des Riceys voor stille rosé wijnen.

Toevoegen van suiker aan de most om de toekomstige alcoholgraad te verhogen.

De Côte des Blancs (ook wel ‘Coteaux sud d’Epernay’ genoemd) strekt zich uit ten zuiden van de stad Epernay en bestaat in werkelijkheid uit verschillende heuvelruggen die van elkaar gescheiden zijn door kleine valleien.  De wijngaarden bevinden zich op de zuidelijk, zuidoostelijk en oostelijk gekeerde hellingen.  De streek dankt haar naam aan de witte krijtgrond en aan de chardonnay druif, waarmee de oostelijk georiënteerde en kwalitatief beste heuvelruggen (Cramant, Avize, Oger en Le Mesnil) quasi uitsluitend beplant zijn.  Nochtans wordt in deze streek ook aanzienlijk wat pinot noir en pinot meunier verbouwd.   De eigenlijke Côte des Blancs is met zijn 4 460 ha wijngaarden het kleinste van de vier champagnegebieden.  Uit deze streek verdelen wij de champagnes van Guyot–Poutrieux (Vertus), Thierry Bourmault (Cuis) en Mathieu–Princet (Grauves).  Vertus, Grauves en Cuis; drie gemeentes allen gekwalificeerd als premier cru.  De wijngebieden ten westen en zuidwesten: Coteaux du Morin, Côte de Sézanne en Vitryat worden soms – door de overwegende aanplanting van chardonnay – ook tot de Côte des Blancs gerekend. 

De Côte des Bar is de meest zuidelijke regio gelegen in het departement Aube en bevindt zich ten zuidoosten van de stad Troyes (iets meer dan 100 kilometer ten zuiden van Epernay).  Het behoort sinds 1927 tot de appellatie en is met zijn ruim 8.000 ha wijngaarden goed voor net geen kwart van de productie van champagne.  De bodem bestaat hoofdzakelijk uit kimmeridgien (mergel, een mengeling van kalk en keien) of klei, ontstaan tijdens het Jura – tijdperk, zo’n 150 miljoen jaar geleden en is dezelfde als bij de zuiderbuur Chablis.  Hier wordt overwegend pinot noir (meer dan 80 %) aangeplant.  In deze regio herleven evenwel ook bepaalde oude – vaak vergeten – druivenrassen (pinot blanc, arbane, petit meslier en fromenteau).  De bodemsamenstelling, samen met het iets warmer klimaat, zorgt voor rondere, fruitiger en meer vineuze champagnes dan deze uit de noordelijker regio’s.   Een aanrader voor wie deze laatste champagnes te ‘streng’ en gestructureerd vindt.  Uit deze regio verdelen wij de champagnes van Noël Leblond–Lenoir (Buxeuil), André Fays (Celles-Sur-Ources) en Dany Fèvre (Ville Sur Arce).  In het departement Aube, ten westen van Troyes, ligt nog het kleine wijngebied Montgueux, een heuvel van kalk en krijt.  

Oud Frans woord dat letterlijk betekent ‘de plaats waar de wijnstok groeit’. Er zijn 319 gemeenten erkend als cru voor de AOP Champagne. Reeds enkele jaren loopt er een procedure om twee gemeenten te excommuniceren en 40 nieuwe gemeenten te erkennen. In 1911 werd de ‘échelle des crus’ ingevoerd met de bedoeling de prijs van de druiven te regelen. Druiven uit de beste dorpen (grand cru) kregen 100 % van de jaarlijks vastgestelde prijs. Ze werd voor het laatst gewijzigd in 1985; sindsdien zijn er zeventien (voorheen slechts twaalf) grand cru dorpen: negen (Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Mailly, Louvois, Puisieulx, Sillery, Verzenay en Verzy) bevinden zich in de Montagne de Reims; twee (Aÿ en Tours-sur-Marne) in de Vallée de la Marne en zes (Avize, Chouilly, Cramant, Oger, Oiry en Le Mesnil-sur-Oger) in de Côte des Blancs. De dorpen waar men voor de druiven tussen de 90 % en 99 % van de prijs kregen, zijn premier cru dorpen. In 2010 werd het systeem met vastgelegde prijzen opgeheven, maar de classificatie blijft (om commerciële redenen) nog gebruikt worden. Zoals op veel classificaties is er ook hier veel kritiek op. Zo wordt binnen een gemeente geen rekening gehouden met de verschillen tussen de verschillende percelen, noch met de kwaliteiten van de champagnemaker. Een grand cru is dus (ook bij champagne) zeker geen garantie voor kwaliteit.

Het verwijderen van de gistprop uit de fles na de rijping door het bevriezen van de fleshals in pekel, net voordat de definitieve kurk wordt geplaatst. Door de druk in de fles wordt de bevroren gistprop in de hals met kracht uitgedreven, en wordt ook wel eens ‘dégorgement à la glace’ genoemd.

De suiker die toegevoegd wordt via de MCR of de traditionele liqueur d’expédition na de dégorgement en vóór het kurken. Het aantal gram suiker per liter bepaalt het type:

• Brut nature: minder dan 3 gram suiker (indien er totaal geen suiker wordt toegevoegd spreekt men van ‘pas dosé’, ‘non dosage’ of ‘dosage zéro’ *)
• Extra brut: minder dan 6 gram suiker
• Brut: minder dan 12 gram suiker
• Extra dry: tussen 12 en 17 gram suiker
• Sec: tussen 17 en 32 gram suiker
• Demi sec: tussen 32 en 50 gram suiker
• Doux: meer dan 50 gram suiker

* Voor de gezondheidsfreaks en tot spijt van wie het benijdt, champagne zonder toegevoegde suiker bestaat niet! Tijdens het vinificatieproces mogen immers op drie momenten suiker toegevoegd worden: (1) aan de most (zie Chaptalisatie), (2) bij het op fles trekken (zie Tirage) en (3) bij de dégorgement. De dosage verwijst enkel naar dit derde moment. Bepaalde cuvées worden niet gechaptaliseerd, maar bij de tirage is altijd toevoeging van suiker vereist om de vereiste druk te bekomen.

Fine de champagne is – zoals Cognac – een brandewijn, waarvoor witte wijn gedistilleerd wordt. Gezien men wettelijk over een vergunning moet beschikken om te mogen distilleren en champagnehuizen deze vergunning niet hebben, laten ze hun wijn distilleren door erkende stokerijen.

Zie Cru

Haute Valeur Environnementale.
Is een certificaat voor de onderneming (de exploitatie). Het certificeert dat de exploitaties de biodiversiteit bevorderen door zich bezig te houden met praktijken die de natuurgebieden op de percelen en rond de boerderij behouden en gebruiken. De biodiversiteit die tijdens audits ter plaatse wordt vastgesteld is het resultaat van:
– inspanningen om rust- en leefgebieden voor wilde fauna en flora te ontwikkelen en te behouden;
– specifieke keuzes in gewasbescherming, mestbeheer en waterbeheer die een natuurlijk evenwicht binnen en rond percelen handhaven.
Een HVE – certificaat certificeert, in tegenstelling tot het BIO – certificaat, geen producten, maar enkel de onderneming.
Veel champagnehuizen hanteren de ‘lutte raisonnée’, waarbij enkel gesproeid wordt met synthetische middelen (pesticiden, insecticiden) wanneer het niet anders kan en dan zo weinig mogelijk. Op deze term is er evenwel geen controle, waardoor in principe elke champagneboer ze kan hanteren.

Een mengeling van (oude) wijn en suiker die voor de dosage wordt gebruikt. Zowel suiker afkomstig van bieten als van riet wordt gebruikt.

Malolactische gisting is eigenlijk geen gisting, maar een bacteriologisch proces, waarbij melkbacteriën de scherpe appelzuren omzetten in zachtere melkzuren. Bij champagne vindt deze ‘gisting’ plaats na de alcoholische gisting door de temperatuur van de wijn te verhogen tot 18 à 22° C. Sommige champagneboeren verhinderen de malolactische gisting omdat ze maximale frisheid en levendigheid nastreven. De malolactische gisting beïnvloedt ook geur 43 en smaak. Zo levert diacetyl, een bijproduct van deze ‘gisting’, aroma’s van noten en boter op.

Marc de champagne wordt bekomen door het druivenmost te distilleren tot een drank met een alcoholgehalte van 40 %. Marc wordt in vele wijnstreken van Frankrijk gemaakt en is tevens te vergelijken met de Italiaanse grappa. Gezien men wettelijk over een vergunning moet beschikken om te mogen distilleren en champagnehuizen deze vergunning niet hebben, laten ze hun most distilleren door erkende stokerijen.

Moût concentré et rectifié. Is een geconcentreerd en aanpast duivenmost dat gebruikt worden bij de dosage. De suiker komt van druiven en niet zoals bij gewone suiker van bieten of riet, waardoor deze volgens de voorstanders ervan neutraler en frisser is. Tegenstanders wijzen erop dat gebruik wordt gemaakt van druiven die niet in de Champagnestreek werden verbouwd (maar meestal in de Languedoc of nog verder). Sommigen betwisten ook de neutraliteit en stellen dat MCR een speciale textuur en smaak aan de champagne geeft.

Van het noorden naar het zuiden is Montagne de Reims de eerste streek die u tegenkomt in de Champagne viticole.  Met het hoogste punt iets boven de 280 meter hoog (Mont-Sinaï) is de naam een mooi voorbeeld van Franse overdrijving.  Eigenlijk is het een klif, een steile bodemverheffing.  Het plateau ten zuiden van Reims heeft een breedte van west naar oost van 20 à 25 kilometer en een lengte van noord naar zuid van 8 à 10 kilometer en is hoofdzakelijk bebost gebied.  Op de flanken van het plateau worden druiven verbouwd.  Hier zijn een kleine honderd gemeenten erkend en bevinden zich circa 8 000 ha wijngaarden.  Er wordt vooral pinot noir (41 %), maar ook pinot meunier (33 %) en chardonnay (26 %) verbouwd.  Rijdt men via de D951 van Reims naar Epernay dan bevindt zich in het oosten la Grande Montagne, met veel krijt in de bodem.  Hier is de pinot noir druif “koning”, al wordt er ook behoorlijk wat chardonnay en pinot meunier verbouwd.  Negen van de zeventien grand cru dorpen liggen hier.  Uit la Grande Montagne vertegenwoordigen wij twee huizen: André Tixier (premier cru) en Vignon Père et Fils (grand cru).  In het westen ligt la Petite Montagne, waar de bodem meer mergel en leem bevat.  Hier voelt vooral de pinot meunier zich thuis.  Deze druif zorgt hier voor champagnes met structuur én diepgang.  Noteer dat de term “Petite” op de lagere hoogte wijst en niet op de kwaliteit!  Het gebied wordt doorkruist door de Ardre rivier.  Uit dit gebied verdelen wij de champagnes van Dé meunier-specialist Salmon.

Na de eerste gisting en in voorkomend geval de malolactische gisten kan de wijn een aantal dagen net onder het vriespunt worden gebracht met als doel te vermijden dat in een later stadium wijnsteenkristallen ontstaan (bv. wanneer de champagne snel gekoeld wordt). Op zich doen wijnsteenkristallen geen afbreuk aan de kwaliteit, maar ze worden toch eerder als negatief ervaren.

Zie Cru

Ratafia is een vin de liqueur.
Ze wordt dus bekomen door een neutrale alcohol (of een fine de champagne of een marc de champagne) toe te voegen aan de druivenmost (wat overblijft na het persen van de druiven) alvorens de alcoholische gisting begint. Door de toevoeging van de alcohol komt de alcoholische gisting niet op gang en blijven de restsuikers aanwezig en wordt een zoete drank bekomen. Strikt genomen betreft het geen wijn, gezien het alcoholgehalte uitsluitend verkregen wordt via toegevoegde alcohol (en dus niet uit de suikers van het druivenmost). Op die manier wordt er een alcoholgehalte bekomen tussen de 16 en 22 %.
Pineau-des-Charentes (op basis van Cognac) is waarschijnlijk de bekendste vin de liqueur.
Een vin de liqueur onderscheidt zich van een vin doux naturel (zoals Muscat de Beaumes-de-Venise, Maury, Banyuls en buiten Frankrijk Porto en Madeira) omdat bij deze laatste de alcoholische gisting begonnen is, maar gestopt wordt door toevoeging van alcohol. Een vin doux naturel haalt zijn alcoholgehalte dus zowel uit de druiven als uit de toegevoegde alcohol. In de Champagne wordt geen vin doux naturel gemaakt.

Champagnehuis dat champagne maakt van zijn eigen druiven. De récoltant-manipulant (RM) onderscheidt zich van de récoltant-coopérateur (RC) die zijn druiven aan een lokale coöperatieve geeft, die vervolgens de champagne maakt en de négociant manipulant (NM) die druiven koopt om er zijn champagne mee te maken.

Na de tirage begint de tweede gisting die 6 tot 8 weken duurt. Nadien blijven de flessen nog lange tijd rusten. Ze worden daarbij horizontaal op elkaar gestapeld met een lat ertussen om alles evenwichtig bijeen te houden. De flessen liggen dus sur lattes. Hoe langer de wijn sur lattes ligt, hoe fijner en complexer de smaak. De autolyse, waarbij de aanwezige enzymen de dode gistcellen afbreken, verbetert het mondgevoel en brengt aroma’s van brioche, biscuit, gist, acacia. Wettelijk mogen champagnes maar ten vroegste 15 maand (of voor millésime champagnes 3 jaar) na de tirage op de markt komen.

Bij champagne wordt rosé normaliter bekomen door assemblage, men gaat dus witte wijn en rode wijn mengen om tot een rosé te komen. Bij een rosé de saignée wordt een rosé bekomen zoals die bijna overal ter wereld bekomen wordt, namelijk door de schil van de rode druiven (pinot noir of pinot meunier) een tijdje bij de most te houden, waardoor die hun kleur wat kunnen afgeven aan het sap.

Selectie van de beste wijnstokken, die vervolgens vermeerderd worden.

Het solera – systeem is een complex mengsysteem waarbij wijnen van verschillende jaargangen gradueel vermengd worden en waarbij wijnen gebruikt worden uit het laatste stadium (de solera). Het systeem wordt al lang gebruikt voor de productie van sherry. Voor champagne worden meestal eenvoudiger systemen gebruikt, waarbij wijnen van verschillende jaren samengebracht worden in één tank.

Label voor ecologische landbouw die verder gaat dan HVE.
Ook hier ligt de nadruk op biodiversiteit. Daartoe worden o.m. hagen, planten, bloemen en kruiden aangeplant in de wijngaard en worden insecten en andere dieren opnieuw in de wijngaard geïntroduceerd (bv. door het plaatsen van zogenaamde ‘insectenhotels’).  Eveneens worden hier ook synthetische middelen (pesticiden, insecticiden) enkel ingezet wanneer het niet anders kan en dan liefst nog zo weinig mogelijk.

Stille wijn afkomstig van de eerste persing.

Het bottelen van de wijn na de eerste gisting; waarna de tweede gisting (op fles) kan starten. Daarbij wordt aan de stille wijn een mengeling van (oude) wijn, gist en suiker (liqueur de tirage) toegevoegd. Meestal worden laboratoriumgisten gebruikt, al zijn er huizen die zweren bij natuurlijke gisten. Bij de tweede gisting produceert 4 gram suiker per liter ongeveer één bar druk. Gezien men naar 6 bar streeft wordt dus 24 gram suiker per liter gebruikt.

Syndicaat van wijnbouwers die zelf hun druiven telen (met respect voor het milieu) en hun champagnes volledig van A tot Z zelf op hun eigen domein maken.